FÜNF KOCHBÜCHER, DIE ICH GERADE BESONDERS MAG
1) Das „Aroma Kochbuch”
von Kille Enna
Was?
Gerichte, die einem nie zuvor begegnet sind. Zum Beispiel: Seidenweicher parfümierter Lauch. Oder: Erdbeeren & Blüten. Oder: Geräucherter, karamellisierter Kürbis. Oder: Schweinefleisch in Apfelgelee. Diese Gerichte bestehen jeweils aus einer Hauptzutat (also: Lauch, Kürbis oder Schweinebauch) und liebevoll feinkalibrierten „Aroma-Mischungen“, von denen es insgesamt 50 gibt. Sie sind, worum es in diesem Kochbuch geht: Mischungen aus Geschmacksstoffen, Gewürzen, aus denen gewissermaßen Parfüms zum Essen komponiert werden, mit denen eine Schlüsselzutat behandelt wird und die ihr einen unvergleichlichen Geschmack geben. Ennas geräucherter Kürbis zum Beispiel wird mit Zimt, Piment, Muskat, Haselnuss, geräuchertem Paprikapulver, Zironensaft, Ahornsirup, Olivenöl und Meersalzflocken bestrichen, ehe er in den Ofen kommt.
Wer?
Kille Enna, eine Dänin, die im schwedischen Ystad lebt, ist eine von Aromen und Gewürzen Besessene. Sie hat als Köchin in Gourmetrestaurants gearbeitet, in Mexiko nach der besten Kakaobohne gesucht, insgesamt zehn Kochbücher geschrieben (darunter eines für IKEA) und sogar Parfüms entwickelt, mit denen man Wasser besprühen und dadurch aromatisieren kann.
Warum?
Weil es faszinierend ist, wenn jemand einen völlig neuen systematischen Zugang zum Kochen findet. Und weil es einen glücklich macht, dieser Leidenschaft hinterher zu kochen und durch dieses wunderschön gestaltete Kochbuch das Schmecken immer wieder neu zu lernen – selbst wenn man sich einbildet, schon vieles zu kennen.
Kille Enna: „Aroma Kochbuch”, Prestel, 29,95 Euro.
2) „Salt Fat Acid Heat”
von Samin Nosrat
Was?
Die meisten Kochbücher bringen einem bei, wie man etwas tut – etwa wie man eine Lasagne schichtet, Currypaste mixt oder einen Apfelkuchen zubereitet. In „Salt Fat Acid Heat“ lernt man endlich, warum man beim Kochen etwas tut. Warum man zum Beispiel das Kochwasser für Pasta reichlich salzen sollte oder warum Säure und Fett so wichtig dafür sind, dass etwas gut schmeckt. Normalerweise bringt einem das ja niemand bei. Irgendwann hat man durch viel Praxis zwar eine Intuition, aber kein wirkliches Wissen. Und wirklich kochen kann man wahrscheinlich erst, sobald man dieses Wissen hat. Dann versteht man, wie und wodurch Geschmack entsteht, muss sich nicht mehr an Rezepte halten, sondern kann zu improvisieren beginnen. Samin Nosrat bringt einem das bei, in vier Kapiteln, die leicht verständlich, mit vielen Beispielen und hinreißenden Illustrationen Salz, Säure, Fett und Hitze erklären. Ab Seite 214 gibt es dann auch jede Menge Rezepte. Die sind auch klasse. Kirschtomaten-Confit zum Beispiel. Oder ein persisches Rote-Beete-Joghurt. Oder ein Hühnereintopf.
Wer?
Samin Nosrat ist eine Kalifornierin mit persischen Wurzeln, hat Creative Writing studiert und in der Küche von Alice Waters legendärem Restaurant „Chez Panisse“ gearbeitet und sich dort eine Faszination fürs Essen und Kochen eingefangen. Dann hat sie sich sieben Jahre lang und vier Anläufe lang geplagt, ihr Buch zu schreiben – das im vergangenen Jahr auf praktisch jeder Besten-Kochbuch-Liste in den USA und England stand, und zwar völlig zu recht.
Warum?
Weil es so großartig ist, endlich zu erfahren, wie das eigentlich funktioniert, was man macht, wenn man kocht. Weil man sich von Samin Nosrat ernst genommen fühlt als jemand, der neugierig ist. Und weil „Salt Fat Acid Heat“ mit seinen Illustrationen und Charts einfach so wunderschön ist. Wenn ich dieses Jahr nur ein einziges Kochbuch verschenken (oder mir nur ein einziges kaufen dürfte), es wäre dieses.
Samin Nosrat: „Salt Fat Acid Heat – Mastering the Elements of Good Cooking”,
Simon & Schuster, 19,99 Euro.
3) „Französisch kochen” von Julia Child
Was?
Die französische Küche zu einem Zeitpunkt, ehe sie modernisiert wurde – „Mastering the Art of French Cooking“ ist 1961 erschienen und erst Ende 2017 erstmals auf deutsch. Das Buch stellt einem all die schönen Gerichte vor, die von Generation zu Generation weitergeben wurden, Gerichte mit ordentlich Butter drin. Gerichte, für deren Zubereitung man ein paar Stunden schmoren muss. Alltags-, Sonntags- und Feiertagsessen. Klassiker, von denen man immer schon wissen wollte, wie sie wirklich gehen. Standards, die man unbedingt beherrschen sollte. Und jede Menge Entdeckungen, die aus der Mode geraten sind, ohne dass es eine gute Rechtfertigung dafür gäbe: Spargel-Flan zum Beispiel. Oder ein Tomatenpüree mit Knoblauch und Kräutern. Und dass alles so laiensicher, anschaulich und anmutig erklärt, dass jeder es nachkochen kann.
Wer?
Julia Child, die Frau, die den Amerikanern die französische Küche beibrachte, in die sie sich selbst so unrettbar verknallt hatte, dass sie sie in all ihren Feinheiten, Verästelungen und Erscheinungsformen studierte wie Mönche heilige Schriften. Eine Frau, die so zeitlose Weisheiten geäußert hat wie: „Die Erinnerung an eine gute französische Pâté kann einen jahrelang verfolgen". Oder: „Um kochen zu lernen, müssen Sie gleichzeitig essen lernen". Eine Frau, deren Original-Küche in Washington im Nationalmuseum steht, im gleichen Flügel wie die Apollo 13. Und eine Frau, die (und das hat mir erst das fabelhafte Buch „Good Night Stories for Rebel Girls” beigebracht) im zweiten Weltkrieg für den Geheimdienst Kuchen gebacken hat, die wie tote Haie rochen, wenn man sie ins Meer warf – um die lebenden Haie zu verscheuchen, die sonst Unterwasserbomben ausgelöst hätten, mit denen die deutschen U-Boote bekämpft wurden.
Warum?
1. Weil man darin ein paar Hundert Rezepte für wahnsinnig tolle, suchtbildende, klassische Gerichte bekommt: Tarte Tatin! Estragon-Huhn im Schmortopf! Patés! 2. Weil es total schön gemacht ist. Und zwar ohne jedes Foto (dafür mit hübschen und sehr instruktiven Diagrammen, wo es nötig ist). 3. Immer wieder großartige Sätze fallen. Zum Beispiel, wenn es darum geht, dass man sich unbedingt einen Metzger suchen sollte, der ein wirklich gutes Huhn verkauft: „Wenn Sie nur auf den Preis schauen, wird oftmals etwas in Ihrem Einkaufskorb landen, was wie die Füllung eines Teddybären schmeckt und jede Menge Kräuter, Wein und Gewürze braucht, um überhaupt genießbar zu werden.“
Julia Child: „Französisch kochen”, Echtzeit, 54 Euro.
4) „Gjelina” von Travis Lett
Was?
Rezepte aus dem unfassbar coolen, frenetisch besprochenen, ständig überlaufenen Restaurant Gjelina in Venice Beach. Sommerküche, aus einer Gegend, in der es keinen Winter gibt. Und dabei, wie man so sagt, ehrliche Küche. Also: Solide Teller, die nicht angeben wollen, wahnsinnig gut gemacht und kenntnisreich komponiert. Ein gegrillter Kürbis mit einem spektakulären Granatapfel-Minze-Pesto. Eine Suppe aus Rote Beete, Tomaten und Karotten, die so rot leuchtet wie ein Sonnenuntergang über dem Pazifik. Eine langsam geschmorte Lammschulter mit Orangen, Joghurt und Käutern. Ein Erdbeer-Rharbarber-Polenta-Crumble. Oder, eines meiner Lieblingsrezepte: Geröstete Süßkartoffel mit Honig und Limetten-Joghurt.
Wer?
Travis Lett, Enddreißiger, in New Jersey groß geworden, von seinen Eltern strikt makrobiotisch ernährt, Studium an der University of Colorado in Boulder („Hauptfächer: Snowboarden, Mädchen hinterhersteigen und Bongrauchen, Nebenfach Kunst“), mit 23 nach Los Angeles, zwei Jahre lang Restaurantmanager, dann 2008 Gjelina. Der Mann sieht aus, als würde er in einer sehr coolen Indieband spielen.
Warum?
Weil das alles so gierauslösend fantastisch ist. Und wegen der umwerfenden Fotos von Michael Graydon und Nikole Herriott. Auf ihnen sieht das Essen so aus, als hätte es jemand nicht gekocht, sondern gemalt. Und zwar abstrakt expressionistisch. Farbexplosionen, direkt aus Tuben auf eine Leinwand gedrückt.
Travis Lett: „Gjelina”, Chronicle Books, 23,30 Euro.
5) „Die grüne Küche für jeden Tag” von David Frenkiel und Luise Vindahl
Was?
Vegetarische Gerichte, die nicht nur knackig und gesund sind, intensiv schmecken, sehr familien- und alltagstauglich sind, sondern auch spektakulär aussehen. Es gibt schöne Kombinationen von Früchten und Gemüse – beispielsweise einen Nudelsalat mit Erdbeeren, Brokkoli, Karotten und Pesto oder eine Zitronen-Ricotta-Lasagne. Es gibt sehr schlotzige Gerichte wie die Chermoula-Auberginen mit Kichererbsen oder eine „vegetarische Bouillabaise“. Es gibt aufregende Frühstücksideen (die ich gerade sehr gut gebrauchen kann). Und viele Rezepte ergeben so offensiv bunte Teller, dass man sich vielleicht sogar ein wenig schwer tut, von ihnen zu essen – einfach weil man so viel Schönheit nicht gerne zerstören will. Selbstverständlich schlägt man dann doch zu. Geht ja nicht anders.
Wer?
David Frenkiel und Luise Vindahl sind ein schwedisch-dänisches Paar mit drei Kindern, das in Stockholm lebt. Zusammen betreiben sie das hocherfolgreiche Blog Green Kitchen Stories und schreiben Kochbücher, die einen sehr sinnlichen Vegetarismus ausleben. Er war Art Director bei Magazinen, sie ist Ernährungsberaterin und, wie sie sagt, der Hippie von den beiden. Das merkt man ihren Werken an, die sehr schick, aber vor allem sehr genussverliebt sind.
Warum?
Weil es wirklich gut tut, dieses Essen zu essen. Und man sehr glücklich grinsen muss, wenn man vor extrem gut aussehenden Tellern sitzt und ohne riesige Mühe oder stundenlangen Aufwand so tolles Essen bekommt.
David Frenkiel & Luise Vindahl: „Die grüne Küche für jeden Tag”, Knesebeck, 34,95 Euro.
Steht eines der Bücher auch bei euch zu Hause? Oder habt ihr gerade ganz andere Lieblinge? Habt einen schönen Tag!
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